米線老化是讓淀粉回生、米線更筋道耐煮的關鍵環(huán)節(jié)，操作不當會出現(xiàn)發(fā)酸、粘連、斷條、開裂、口感差等問題，需重點注意以下幾點：

 全自動米線機

       控制溫度，溫度過高易發(fā)酵發(fā)酸、變質發(fā)黏；過低則回生慢、周期長。環(huán)境要通風、陰涼、干燥，避免陽光直射，防止局部過熱變質。

       掌握老化時間。時間不足，米線發(fā)軟、易斷、不耐煮；時間過長，米線干硬、開裂、復水性差。應分批定時檢查，避免統(tǒng)一超時。

       攤放均勻不堆積米線要松散攤開，厚薄一致，不可成堆擠壓，否則內部散熱不暢、發(fā)熱發(fā)酸，還會粘連成團。懸掛老化時要拉直，防止彎曲變形。

       控制濕度防黏防干環(huán)境濕度適。濕度過大易黏連發(fā)霉；過于干燥則表面干裂、出粉率低?？蛇m當輕灑少量清水保持適度，但不能大水噴淋。

       防止污染與異味老化架、場地要干凈衛(wèi)生，避免接觸油污、異味，否則米線易吸附異味、影響品質。禁止與生熟食品混放，確保食品質量。