原料在米線設(shè)備的擠壓腔內(nèi)的停留時間（熟化時間）和擠壓力，直接影響淀粉糊化的“充分性”，參數(shù)設(shè)置不當(dāng)會導(dǎo)致“溫度達(dá)標(biāo)但仍夾生”。

       螺旋轉(zhuǎn)速過快，熟化時間不足

       螺旋軸轉(zhuǎn)速決定原料在熟化筒內(nèi)的停留時間(轉(zhuǎn)速越快，停留時間越短)。若為追求產(chǎn)能盲目提高轉(zhuǎn)速(如從350轉(zhuǎn)/分鐘升至500轉(zhuǎn)/分鐘)，原料在熟化筒內(nèi)的停留時間從2分鐘縮短至1分鐘，即使溫度達(dá)標(biāo)，淀粉也未足夠時間吸水糊化，芯部仍保持晶體結(jié)構(gòu)，形成夾生。例如加工大米米線時，轉(zhuǎn)速過快會導(dǎo)致米線“外熟內(nèi)生”，煮后芯部硬實。

米線加工設(shè)備

       擠壓力過低，淀粉顆粒未被充分破壞

       擠壓力的作用是“擠壓原料排出空氣、破壞淀粉緊密晶體結(jié)構(gòu)"，為淀粉吸水糊化創(chuàng)造條件。若擠壓力不足(如低于3.5MPa)，淀粉顆粒未被充分碾壓，水分無法滲透至芯部，即使溫度足夠，糊化也僅停留在表面。常見原因包括:

       螺旋軸螺牙磨損(螺牙高度從12mm降至8mm，推送力下降);

       原料水分過低(<25)，流動性差，無法形成足夠壓力;

       米線加工設(shè)備擠壓腔間隙過大(機(jī)筒內(nèi)壁磨損，與螺旋軸間隙從0.5mm增至1.5mm，原料回流導(dǎo)致壓力流失)。